杜兵，他小时候在拉萨长大，只去过两三次成都。1976年躲地震被母亲送到西安，隔壁川菜馆的厨师钓了条鱼，用川菜手法做出来满街飘香，地道传统川菜占领了他的味觉，从此念念不忘。 1984年，杜兵回到成都。有次在爷爷家吃到一道“火爆双脆”，对传统川菜的热爱彻底难以割舍。 90年代，杜兵创办了著名的半打啤酒馆，在成都紫荆买了一栋楼。原本想当个房东却一直未有租客上门。骨子里的川菜情结开始苏醒，杜兵决定自己干餐饮。 当时的成都，新派川菜、时尚川菜、江湖菜是主流，外有俏江南、达令港等强势品牌进入，但杜兵却反其道而行之，举起了传统川菜的大旗。 2004年，成都映象第一家店开业。朋友们担心定位不符合市场趋势，又没有品牌优势，为了做地道川菜和“成都映象”这块招牌，杜兵找到操刀过成都锦里和皇城老妈的著名设计师张晓红，请他出山设计。张晓红觉得命题太大操作不了，杜兵建议“你就把我1984年我刚回来时的成都刻画出来就好”，就有了“重温往日成都巷陌，回归道地川菜本味”。 成都映象的第一家店开业时，很多人不看好。因为店面位置交通不便、信号不好。甚至开业当天，杜兵一好友因找不到店面，气鼓鼓地说：老杜，你要是把这家店做火了，我拿手板心煎鱼给你吃。结果，没过两个月，成都映象凭借差异化的定位，出色的菜品、环境、服务，很快火了。 第一家店火了之后，杜兵看到了干餐饮的动力。有次与友人小聚，微醺时哥们问杜兵敢不敢接一个铺子。在众友人的拥簇下，杜兵当场拍下了6万元转让费，拿下了一个隐藏在小区里的400平的院落。 因为施工现场管道堵塞、环境脏乱、厨房修建影响生活，居民意见很大。为了缓解矛盾，杜兵把大家的担心一项一项整改：先是移走了厨房，紧接着疏通了下水管道，并把小区的路灯安好，围墙上也找来很多文艺书画装饰，让小区焕然一新。 后来，再去施工现场，居民们还主动充当起监理角色，把某施工单位不按规格装修反映给杜兵。“转转会”也因此俘获了一众自动传播品牌的原始居民。口碑传播迅速发酵，品牌也跟着走出了深巷子。 2005年，主动上门要加盟的越来越多，西安和北京两地加盟店开业。再后来，北京店经营失败。 杜兵认识到管理半径和能力的短板，不再做加盟。在考察日本、美国、法国先进餐饮时，杜兵更看到了服务跟产品的差距。所以他开始心态归零，速度放慢，专注提升出品和团队管理，回归本心做匠心。 所以2017年开始，杜兵成立了成都映象川菜研究院，邀请石光华作为首席顾问，为了重塑团队的工匠精神，让厨师重新找回四川人“一把菜刀打天下”的精神。 在杜兵看来，餐饮真正的匠心，就是要把细节做到极致。从选材料、选刀、选油、选锅、选火、选器皿、选温度，每一项都要讲究。还要关爱品尝食物的人。毕竟人们对于更美好的生活会向往，也有对于精致餐饮的追求。匠心餐饮时间成本或许会高，但却能够保留住品牌传承。 本文来自生意经，创业家系授权发布，略经编辑修改，版权归作者所有，内容仅代表作者独立观点。[ 关注创业家公众号（ID:chuangyejia），读懂中国7000种赚钱生意 ] |
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